韦拉克鲁斯特色菜：棕榈嫩花穗（tepejilote）配土荆芥，在番茄汤汁里慢慢煮入味。
关于这道菜
把棕榈嫩花穗（tepejilote）放进加了辣椒和土荆芥（epazote）的番茄汤汁（caldillo de jitomate）里煮。这是韦拉克鲁斯州和瓦哈卡州一道源于前哥伦布时期的菜，把山林的风味和番茄的清新融为一体。
历史与起源
棕榈花穗（tepejilotes）是一种同名棕榈（学名 Chamaedorea tepejilote）的嫩花序，这种植物原产于墨西哥和中美洲的湿润雨林。食用它的历史可以追溯到前哥伦布时期，当时托托纳克人、纳瓦人和萨波特克人会充分利用雨林里每一样能吃的东西。一般认为它的名字来自纳瓦特尔语，由「山」（tepetl）和「嫩玉米」（xilotl）两个词组成，指它看起来就像一根长在山上的嫩玉米。 在韦拉克鲁斯，人们会在花穗绽开之前、佛焰苞还包裹着花朵时采收。先焯水去掉天然的苦味，再放进加了辣椒、大蒜、洋葱和土荆芥（epazote）的番茄汤汁里煮。韦拉克鲁斯菜把它视为随雨季而来的时令食材，每个家庭都有世代相传的做法。 在瓦哈卡，棕榈花穗也会和腌晒牛肉（tasajo）一起烹煮，或者做成山区墨西哥粽（tamales）的馅料。它是华雷斯山区（Sierra Juárez）和卡尼亚达地区（la Cañada）社区饮食中不可或缺的一部分。它的味道微苦，带着草本清香，和其他任何蔬菜都很不一样，在墨西哥菜里独树一帜。 如今，每年三月到六月，在韦拉克鲁斯、瓦哈卡、恰帕斯和塔巴斯科的传统市场上都能买到棕榈花穗。当代墨西哥菜的主厨们重新发掘了这种个性鲜明的时令食材，它频频出现在高级餐厅的菜单上，向墨西哥热带森林的食材致敬。
营养信息 每份
95
热量
4g
蛋白质
14g
碳水化合物
3g
脂肪
5g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
剥掉 8 根棕榈花穗（tepejilotes）外层的佛焰苞，只留中间鲜嫩的部分。放入加了盐的水中煮 10 分钟，沥干备用。
💡 焯煮能去掉天然的苦味，这一步不要省略。
- 2
把 4 个番茄和 2 根 serrano 辣椒放在平底铁锅（comal）上烤到表皮焦黑。连同 1 瓣烤过的大蒜和半杯（120 毫升）水一起打碎，过滤。
- 3
在砂锅里烧热 2 汤匙油，下半个切碎的洋葱炒 3 分钟至透明。倒入滤好的酱汁，炒 5 分钟至浓缩。
💡 酱汁一定要炒透，才能去掉生番茄的味道。
- 4
加入 2 杯（480 毫升）鸡汤或清水。煮开后放入棕榈花穗和一枝土荆芥（epazote），中火煮 15 分钟。
- 5
调整咸淡。盛入深碗，配热乎乎的玉米饼（tortillas de maíz）上桌。
💡 上桌时可以挤一点青柠汁，让味道更鲜明。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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