鸡肉用胭脂树籽酱和酸橙汁腌透，包进芭蕉叶慢烤，在家就能做的尤卡坦风味 pibil 鸡。
关于这道菜
家常 pibil 鸡是尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）的简易版：鸡肉用胭脂树籽酱（achiote）、酸橙（naranja agria）汁和香料腌好，包进芭蕉叶，放进烤箱慢慢烤熟。烤好的鸡肉多汁芳香，被胭脂树籽染成浓郁的橙红色，配上腌紫洋葱和 habanero 辣椒一起吃。在自家厨房里就能尝到玛雅风味。
历史与起源
pibil 是中美洲（Mesoamérica）最古老的烹饪技法之一：玛雅语的「pib」指的是地坑烤炉，玛雅人把食物用叶子包好，放进地坑里烤熟，pibil 就是「在地坑里烤的」意思。尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）——用胭脂树籽酱腌过、放进地坑烤的猪肉——是这一传统里最有名的菜，而 pibil 鸡则是它更日常、更容易做的版本。胭脂树籽酱（achiote）取自胭脂树（学名 Bixa orellana）的种子，玛雅人拿它做祭祀用的染料、药物和调味料。后来西班牙人带来了猪和酸橙（naranja agria），这道菜逐渐演变成今天的样子：玛雅风味和欧洲风味的完美结合。芭蕉叶本身不吃，但会给肉带来淡淡的草本清香，正是这层包裹让这种技法与众不同。
营养信息 每份
320
热量
38g
蛋白质
14g
碳水化合物
12g
脂肪
1.5g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做胭脂树籽腌料：80 克胭脂树籽酱（achiote）用 4 个酸橙挤的汁化开（没有的话，用 3 个普通橙子加 2 个青柠的汁来模拟酸度）。加入 4 瓣捣碎的大蒜、1 茶匙孜然粉、1/2 茶匙尤卡坦牛至、1 小撮黑胡椒粉和较多的盐，搅匀成稀糊状。
💡 酸橙（也就是塞维利亚苦橙）是关键。买不到的话，用橙子加青柠也很好。
- 2
鸡切成块（琵琶腿、大腿等）。用刀在肉上划几道深口，让腌料渗进去。把腌料倒在鸡块上，用手往每道切口里使劲揉搓，盖上保鲜膜，冷藏至少 4 小时（最好过夜）。
💡 腌得越久，味道越浓，过夜最理想。
- 3
烤箱预热到 180°C。芭蕉叶在灶火上直接燎 10-15 秒，让它变软又不烧焦。把芭蕉叶交叠着铺在深烤盘里，四边留出足够的长度，好把鸡肉包起来。
💡 冷冻芭蕉叶在拉美食品店或亚洲超市都能买到，用之前要彻底解冻。
- 4
腌好的鸡块连同所有腌料放在芭蕉叶上，上面铺几圈紫洋葱。把芭蕉叶折起来完全包好，用牙签或棉绳固定。烤盘盖上锡纸，以 180°C 烤 1 小时 15 分钟。
💡 没有芭蕉叶的话，可以用厚锡纸代替，只是少了那股草本清香。
- 5
做腌洋葱：1 个紫洋葱切成细丝，加 3 个青柠的汁、盐和一小撮牛至拌匀，腌至少 30 分钟，洋葱会变成鲜艳的粉红色。把 pibil 鸡撕成丝，放在玉米饼（tortilla）上，配腌洋葱和 habanero 辣酱一起吃。
💡 pibil 鸡第二天加热后更好吃，那时各种味道已经完全融合在一起。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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