ココレス（アニスとピロンシージョのひし形パン）

このレシピについて

ココレス（cocoles）は、トラスカラ（Tlaxcala）に伝わるひし形の甘いパンです。小麦粉、ピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）、アニス、ラードで作ります。皮はしっかりとして中身は目が詰まっており、アニスのはっきりとした香りと、ピロンシージョならではの深く素朴な甘みが特徴です。 スペイン人が来る前から、トラスカラの人々はトウモロコシの生地で儀式用のパンを作っていたといわれます。植民地時代に小麦が伝わると、土地の材料を生かしたままレシピが変わっていったとされます。ひし形には、メソアメリカの世界観における東西南北の4つの方角を表すという説があります。カフェ・デ・オジャ（café de olla）やホットチョコレート、アトーレ（atole）と一緒に味わい、結婚式や洗礼式、死者の日（Día de Muertos）の祭壇には欠かせないパンです。

1. 1

   熱湯にピロンシージョを溶かし、人肌くらいまで冷まします。アニスは油をひかないフライパンで軽く炒ります。

   
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   ピロンシージョを溶かしたぬるま湯の一部でイーストを溶かし、10分おいて活性化させます。

   
3. 3

   小麦粉に塩とアニスを混ぜます。活性化させたイースト、卵、溶かしたラードを加え、10分こねます。

   
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   残りのピロンシージョの湯を少しずつ加え、なめらかな生地にします。覆いをして1時間発酵させます。

   
5. 5

   生地を10等分し、10cmほどの平たいひし形に整えます。油を塗った天板に並べます。

   
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   さらに30分発酵させます。180°Cのオーブンで20〜25分、こんがりと色づき、さわるとしっかりするまで焼きます。