烤箱版芭蕉叶手撕猪肉塔可（Cochinita al Horno）

关于这道菜

烤箱版手撕猪肉塔可是传奇的尤卡坦 pibil 的家常做法：不用挖地坑，也不用柴火烤炉，却保留了胭脂树籽酱（achiote）、酸橙（naranja agria）和玛雅香料的全部正宗风味。猪肉先用红色调味酱（recado rojo）腌上几个小时，再裹上芭蕉叶进烤箱，烤到软烂得自己就散开成丝。用玉米饼（tortilla）包着，配醋腌紫洋葱和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）上桌。

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   调腌酱：把 80 克胭脂树籽酱（recado rojo）化在 150 毫升酸橙（naranja agria）汁里（也可以用一半甜橙汁、一半青柠汁）。加入 4 瓣捣成泥的大蒜、1 茶匙孜然、1 茶匙尤卡坦牛至、1/2 茶匙黑胡椒，按口味加盐。

   

   💡 酸橙是关键；如果买不到，就用 75 毫升甜橙汁加 75 毫升青柠汁。

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   把 1 千克猪肩肉切成 6-8 厘米的大块。放进腌酱里，冷藏腌至少 4 小时，最好腌一整夜。

   
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   烤箱预热到 160°C。在一个深的耐热烤盘里铺上芭蕉叶（先在火上快速燎一下，让叶子变软）。放入腌好的猪肉和全部腌酱。再盖上一层芭蕉叶和锡纸，封严。

   

   💡 没有芭蕉叶的话，就用双层锡纸。味道会稍有不同，但一样可行。

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   用 160°C 烤 3 小时，烤到用叉子一戳肉就散开。取出静置 15 分钟再撕。

   
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   用两把叉子把肉撕成丝，和烤盘里的汤汁充分拌匀。用热玉米饼包着，配醋腌紫洋葱和切碎的 habanero 辣椒上桌。

   

   💡 醋腌洋葱的做法：紫洋葱切圈，用酸橙汁加盐和牛至腌 30 分钟。