Mucbipollo (Pibipollo)
Tamal gigante yucateco de pollo y cerdo en recado negro, cocido bajo tierra para el Día de Muertos.
Sobre esta receta
El mucbipollo es el tamal ritual de los mayas yucatecos, un gigante relleno de pollo y cerdo en recado negro, envuelto en hoja de plátano y cocido bajo tierra en el pib, el horno maya tradicional. Se prepara una vez al año para el Hanal Pixán, el Día de Muertos yucateco, y es ofrendar a los difuntos el regalo más sagrado de la gastronomía peninsular.
Historia y Origen
El mucbipollo -cuyo nombre en maya significa tamal cocido en hoyo- es mucho más que un platillo: es el centro espiritual del Hanal Pixán, la festividad maya del Día de Muertos que se celebra cada 31 de octubre y 1 y 2 de noviembre en toda la Península de Yucatán. La palabra pib, que da nombre al horno subterráneo donde se cuece, es de origen maya prehispánico y designa el hoyo excavado en la tierra donde se colocan piedras volcánicas calentadas al rojo vivo y sobre las que descansa el tamal envuelto en hojas de plátano, cubierto con costales y tierra para que el vapor lo cocine lentamente durante tres o cuatro horas. La tradición de cocinar alimentos bajo tierra es anterior a la conquista española y aparece descrita en el Popol Vuh y en los códices mayas. Cuando los españoles llegaron a Yucatán en el siglo XVI, encontraron que los mayas ya preparaban pibtes -tamales rituales- como ofrendas a los dioses del inframundo. Con la sincretización religiosa, esta ofrenda se fusionó con el Día de Muertos católico, dando lugar al Hanal Pixán (literalmente comida de las almas en maya), una de las expresiones culturales vivas más importantes de México. El relleno del mucbipollo evoluciona según cada familia y municipio: la masa se elabora con harina de maíz nixtamalizado amasada con manteca de cerdo y caldo de recado negro -una pasta de chiles quemados, especias y achiote-, y se rellena con pollo y cerdo troceados cocidos en esa misma salsa oscura e intensa. El resultado es un tamal que puede llegar a medir 30 o 40 centímetros y pesar más de dos kilogramos, suficiente para alimentar a toda una familia durante la ofrenda. Hoy en día, aunque los hornos pib escasean en las ciudades, muchas familias yucatecas buscan solares y patios para mantener viva esta tradición, y en los pueblos del interior las comunidades organizan fogones comunitarios donde docenas de mucbipolllos se cuecen juntos el 31 de octubre. El INAH y el gobierno de Yucatán han declarado al Hanal Pixán patrimonio cultural inmaterial del estado, reconociendo al mucbipollo como símbolo de identidad maya viva.
Coste estimado
18.00€
Coste total
2.25€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
580
Calorías
32g
Proteínas
52g
Carbohidratos
28g
Grasas
4g
Fibra
720mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cuece el pollo y el cerdo juntos en agua con ajo, cebolla, sal y una rama de epazote hasta que estén tiernos (45 minutos). Reserva el caldo. Deshebra las carnes en trozos grandes.
💡 No tires el caldo: es la base del sabor de toda la receta.
- 2
Prepara el recado negro: tuesta los chiles anchos, mulatos y chilhuacles en comal seco hasta que estén casi negros (sin quemar). Hidrátalos en agua caliente 20 minutos. Licúa con achiote, ajo asado, pimienta gorda, comino, clavo y un poco de caldo.
- 3
Sofríe el recado negro en una cucharada de manteca caliente 10 minutos. Añade las carnes deshebradas, mezcla bien y cocina 10 minutos más. Rectifica la sal. El relleno debe quedar húmedo pero no líquido.
💡 Un buen recado negro es la clave del mucbipollo auténtico.
- 4
Prepara la masa: mezcla la harina de maíz con manteca de cerdo derretida, sal y suficiente caldo tibio para lograr una masa suave y maleable, como plastilina. Añade unas cucharadas de recado negro para darle color y sabor.
- 5
Ahumea las hojas de plátano pasándolas sobre la llama del fuego para que se ablanden y no se quiebren. Coloca una cruz de hojas grandes sobre una superficie limpia.
- 6
Extiende una capa de masa de 1 cm de grosor sobre las hojas, formando un rectángulo grande. Coloca el relleno en el centro. Cubre con otra capa de masa y cierra las hojas envolviendo como un paquete grande. Ata con tiras de hoja de plátano.
💡 El sellado hermético es fundamental para que no entre tierra durante el pib.
- 7
Cocción tradicional en pib: calienta piedras volcánicas en un hoyo de tierra, coloca el mucbipollo sobre ellas, cubre con hojas, costales húmedos y tierra. Cuece 3-4 horas. Alternativa: hornea a 180°C cubierto con papel aluminio durante 2 horas y 30 minutos.
- 8
Retira del horno o del pib con cuidado. Abre las hojas en la mesa y corta porciones. Sirve caliente con salsa xnipec y tortillas recién hechas.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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